Zuurdesembrood woordenboek in Jip & Janneke taal

Er is veel informatie online over zuurdesembrood. En soms worden er woorden gebruikt waarvan je denkt; HUHH.. Dus: hierbij de uitleg en dan wel even in Jip & Janneke taal. Want in the end gaat het over brood. Laat je niet ontmoedigen door die moeilijke termen!

Autolyse

Klinkt spannend, maar het is gewoon een soort pauze voor je deeg!

Je mengt meel en water en laat het een tijdje rusten voordat je verder kneedt. 

Sommige mensen zweren erbij dat dit dé manier is om luchtig brood te krijgen. Ik doe het nooit 😉

Banneton

Een chic woord voor een rijsmandje. Dit mandje helpt je deeg mooi in vorm te blijven tijdens de tweede rijs. Je kunt hiervoor ook gewoon een kom met theedoek voor gebruiken.

!! Het is belangrijk om je rijsmandje aan te passen aan de vorm van de pan waarin je het brood gaat afbakken.

Bulkfermentatie

De grote rustpauze voor je deeg! Dit is de eerste rijs, vóór je het deeg gaat vormen. Tijdens deze fase rijst het deeg en ontwikkelen de smaken zich. Hoe langer, hoe lekkerder! Ik noem het gewoon 1e rijs. Simpel as it is.

Crumb

Een chic woord voor “de binnenkant van je brood”! Gaat het om grote luchtbellen of juist een compacte structuur? Dat noemen “ze” de ‘crumb’. 

Een luchtige crumb betekent vaak een goed gerezenn brood! 

Is je brood heel compact, speel dan met de rijstijden.

Discard

Het ‘restje’ van je starter. Een niet-actieve starter is discard. Discard voed je opnieuw om je starter actief te maken voor het bakken van brood. Als je discard voed, dan is het 6-8 uur later een actieve starter (tijden afhankelijk van de ratio’s 😉)

Dutch Oven

Een gietijzeren of emaille pan die werkt als een mini-oven. Door je brood hierin te bakken, blijft de stoom goed vastzitten en krijg je een mooie, knapperige korst. Alleen gietijzeren en emaille pannen kunnen de hoge hitte van de oven aan, vandaar dat deze specifiek genoemd worden.

Hydratatie

Hoe nat is je deeg? Dit verwijst naar de verhouding water/meel in je recept. Hoe hoger de hydratatie, hoe natter (en vaak luchtiger) het brood! Hier kun je dus mee experimenteren.

Hooch

Donker laagje? Geen paniek, je starter is niet kapot! Soms zie je een laagje donker vocht op je starter. Dit heet hooch en betekent dat je starter honger heeft! Je kunt een deel afgieten en gewoon voeden. Of je kunt hooch gewoon door roeren en je starter voeden.

Over- en underproofed

Te veel óf te weinig gerezen

• Overproofed = je deeg heeft te lang gerezen en is over z’n hoogste punt heen en stort weer in 😞

• Underproofed = je deeg had nog wat langer moeten rusten voor een beter resultaat.

Ratio's

Gewoon een chique woord voor ‘verhoudingen’. Een starter voeden volgens ratio’s zoals 1:2:2 betekent: 1 deel starter, 2 delen water, 2 delen meel

Maar er zijn ook complete ratio-recepten, waarbij je bijvoorbeeld 80% water en 70% meel gebruikt ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem. Ben je al afgehaakt bij %? Juist, ik ook.. dus ik doe daar ook niet aan ;)

Score

Snijden met een reden!

Voordat je je brood bakt, maak je sneetjes in het deeg (scoring). Dit zorgt ervoor dat het mooi en gecontroleerd openbarst in de oven!

Doe je dit niet dan barst het brood open op plekken waar die dat zelf wil. En laten we het brood nou niet zelf gaan laten bepalen toch... #hetleukstegedeeltevanbroodbakken

Stretch & Fold

Rekken, vouwen, rusten – herhalen!

Het is een methode om gluten op te bouwen. Veel bakkers zweren erbij! Ik gebruik de keukenmachine en pas de Stretch & Fold-methode weinig/niet toe, omdat ik het tijdrovend en persoonlijk niet nodig vind. 

Voor mijn broden gebruik ik geen S&F. In de cursus leg ik bij de module Focaccia uit hoe je S&F doet. Wil je het eens proberen met brood, dan kun je daar zien hoe het werkt! 

Aan de slag!

In mijn online cursus neem ik je mee in de wereld van zuurdesembrood bakken. Juist doordat er online veel informatie te vinden is, kan dat ook overweldigend zijn. In de cursus neem ik je stap voor stap mee in het proces. Real life. Met een grapje en gestuntel tussendoor, want zo verloopt het proces nou eenmaal. Het is geen streven naar perfectie. Het gaat over brood bakken, met jouw handen. En dat is fantastisch!

De cursus en alle pakketten vind je hier: https://www.zuurdesembroodcursus.nl/